Idzie maj, sezon na grilla czas zacząć

— Kupiła już pani karkówkę na grilla?
— Nie, bo wyjeżdżam na weekend, ale na pewno to nadrobię, bo przed nami przecież jeszcze nie jeden.

— To proszę pamiętać, że mięso na grilla powinno być w marynacie, tak przynajmniej słyszałem, bo to tak jak z opalaniem, chronimy nasze ciało olejkami, balsamami, żeby nie przypiekło nas słońce. A jak jest z mięsem?
— Został opracowany nawet cały proces technologiczny. Jak to powinno wyglądać? Których ziół używać, a które przyprawy lepiej odstawić na bok. Na pewno nie powinniśmy używać saletry, nie peklować mięsa na grilla. W marynatach chodzi o wydobycie walorów smakowych mięsa, jak też jego skruszenie, dzięki czemu nie trzeba tak długo go piec. A to z kolei ogranicza ryzyko powstawania różnych niekorzystnych związków, które tworzą się w dymie w czasie pieczenia mięsa. Chodzi tu węglowodory wielopierścieniowe, węglowodory aromatyczne np. benzopiren. Te toksyczne substancje są wynikiem nieodpowiedniej obróbki technologicznej białek, tłuszczu.

— Skoro o tłuszczu, dlaczego nie powinien skapywać na żar?
— Właśnie dlatego, że wówczas w dymie powstają te niekorzystne związki. Powinniśmy więc używać tacek aluminiowych, najlepiej perforowanych. I to z dwóch powodów. Raz. że dzięki temu mamy równy obieg powietrza, mięso równomiernie się opieka. A dwa, że nie dochodzi do spalania tłuszczu, w czasie którego tworzą się te niekorzystne związki. Trzeba pamiętać o podstawowej zasadzie, nie powinno się spożywać mięsa przypalonego. Absolutnie, choć wiemy, że wiele osób lubi wręcz zwęglone kawałki, a już na pewno nie powinniśmy ich dawać dzieciom. Są grille elektryczne, gdzie łatwej kontrolować proces grillowania. A jeśli grill tradycyjny, to oczywiście tylko węgiel drzewny, a nie jakieś syntetyczne rozpałki. Bo te związki potem wynikają w mięso.

— To dlatego z grillem trzeba ostrożnie, jeden w tygodniu wystarczy. Ale chyba nie sam grill nam szkodzi, a bardziej nadmiar tego, co bierzemy z rusztu.
— No tak, ale też chodzi tu sposób w jaki przygotowuje się mięso. Ale oczywiście nie powinniśmy przesadzać z jego ilością. We wszystkim zaleceniach żywieniowych najbardziej uniwersalną zasadą pozostaje umiar.

— Grill w ostatnich latach urósł w Polsce do pewnego symbolu, zmian jakie zaszły w kraju po 1989 roku. Czy mądrze korzystamy z tej formy wolności, wolności kulinarnej?
— Myślę, że tak, bo jest to jakaś alternatywa, jakieś urozmaicenie naszej kuchni. Tym bardziej że obserwujemy też silny nurt powrotu do do dziedzictwa kulinarnego, sięgania do starych receptur i przepisów. Jedzenie jest wielką przyjemnością życia. I nie powinniśmy się jej pozbawiać, tyle że powinniśmy się nauczyć umiejętnie z tego wszystkiego korzystać. Bo taki wybór, jaki mamy dziś, te pełne półki w sklepach, wymuszają też na nas większą odpowiedzialność.

— Jesteśmy tym, co jemy.
— To raczej slogan, ale dziś mamy wiele możliwości, wiele opcji spędzania czasu. Bo przecież grill to nie tylko posiłek, ale też spotkanie towarzyskie, to rozmowa. To przyjemność.

— Czyżby grill stał się elementem naszej kultury narodowej?
— Tak daleko bym nie szła, ale bez wątpienia kilka milionów Polaków lubi taką formę spędzania czasu.

— Może też dlatego, że podczas grillowania wytapia się z mięsa tłuszcz, to wraz z nim uciekają kalorie, zatem kotlecik z rusztu to samo zdrowie — przekonują zwolennicy grilla.
— Nie chodzi tylko o te kalorie, które tak teraz niektórzy liczą, ale też inne składniki odżywcze, które są nam potrzebne. Chodzi o tę odpowiednią ich dawkę, jak leku. We wszystkim trzeba zachować umiar.

— A grillować trzeba też z głową, a nie żołądkiem, bo grill jest dla ludzi cierpliwych.
— W pewnym sensie tak, jeśli myśli pan o tym, że wcześniej trzeba rozpalić węgiel, potem jak już powstanie żar, dopiero wtedy grillować. Chodzi też pewną celebrę, a nie tyko żeby się najeść. A tym bardziej że nie powinniśmy spożywać pokarmów z grilla przygotowywanych naprędce. Grill to powinien być relaks, a grillowanie przyjemnością, bez tego codziennego pośpiechu. Bo odpoczywać trzeba trochę inaczej niż się żyje.

— Ale przyzna pani, że wadą grilla jest mięsna monotonia. Czy można jakoś go urozmaicić?
— Można grillować choćby też warzywa. To jedynie kwestia naszej inwencji, wyobraźni i tylko trzeba pamiętać o pewnych zasadach prawidłowego grillowania. Jedzenie, kuchnia , przyrządzanie posiłków to jest sztuka, sztuka kulinarna.

— Pani co poleca na grilla?
— Warzywa! Bardzo lubię paprykę, cukinię za grilla. Nie wymagają wielkiego zachodu. Wystarczy lekko podgrzać, a potem polać oliwą, dodać pietruszkę, posypać jakimś serem, tu na naprawdę nie ma ograniczeń.

— Chyba, że możliwości naszego żołądka.
— Dlatego pamiętając o nim, nie zapominajmy też o surówkach. No i oczywiście o aktywności fizycznej. Wtedy na pewno grill nam nie zaszkodzi.