Jak upiec bezę żeby była chrupiąca: PRZEPIS na bezę idealną

Myśląc o bezie doskonałej, masz na myśli białe, bardzo wysokie, delikatne ciastko, z wierzchu chrupiące, ale z delikatną, lekko ciągnącą pianką w środku? Robiłaś ją wiele razy, ale za każdym razem wychodzi inaczej, jest kompletnie nieprzewidywalna? Co może być trudnego w ubiciu piany z białek z cukrem i w wysuszeniu jej w piekarniku?

Beza idealna, czyli: jak upiec bezę chrupiącą

Mamy kilka sposobów, dzięki którym beza powinna się udać, ale... 

• Idealne oddzielenie żółtek od białek - to bardzo ważne - odrobina żółtka w kilku białkach nie pozwoli ich ubić na sztywną pianę. Z tego względu najlepiej każde białko oddzielać do osobnego naczynia i dopiero dodawać je do pozostałych. Tego nie da się “obejść”. 

• Jaki cukier do bezy - kryształ czy puder? Najlepszy jest drobny kryształ - z nim beza będzie lekko ciągnąca. Jeśli dodasz cukier puder beza zawsze będzie nieco bardziej sucha i trzeszcząca. 

• Proporcje białek i cukru – 50 - 60 g cukru na jedno białko. Jeśli nie wiesz, ile ważą użyte przez ciebie białka - są różnej wielkości - możesz je najpierw zważyć. Proporcje cukru do białka są bardzo ważne. Zła wiadomość dla osób na diecie jest taka, że nie można “oszukać” i dodać mniej cukru, bo ubita piana nie będzie trwała, a beza po upieczeniu szybko będzie “podchodziła” wodą. Nie polecamy również zastępowania cukru ksylitolem – beza nie będzie chrupiąca, za to na pewno będzie beżowa.  

• Temperatura białek - są dwie szkoły. Jedna mówi o tym, że najlepiej ubijać białka w temperaturze pokojowej, druga, że białka powinny być zimne, prosto z lodówki. Jeśli ubijasz naprawdę świeże białka w odpowiedni sposób, to nie ma znaczenia w jakiej temperaturze są białka. 

• Długość i szybkość ubijania - szybkość ubijania ma ogromne znaczenie. Zacznij ubijanie od średniej, a nie najwyższej prędkości. Dopiero kiedy piana będzie na wpół ubita (możesz teraz dodać szczyptę soli), zwiększ obroty i zacznij dosypywać cukier - łyżka po łyżce. Ubijaj białka tak długo, aż piana będzie całkowicie sztywna, a cukier rozpuszczony - może to trwać nawet 10 minut. Bardzo rzadko, ale zdarza się, tzw. przebicie piany (tylko do chwili zanim zaczniesz dodawać cukier), kiedy staje się ona znowu coraz bardziej wodnista. Wtedy trzeba zaczynać od nowa... 

• Kiedy dosypywać cukier – cukier można zacząć dosypywać dopiero wtedy, kiedy piana jest co najmniej na wpół ubita, nie wcześniej. Kiedy przestać ubijać? Jeśli piana jest błyszcząca, sztywna - mieszadło zostawia wyraźny ślad, a cukier całkowicie rozpuszczony – nie da się wyczuć kryształków cukru pomiędzy palcami. 

• W jakiej misce - pianę z białek najlepiej jest ubijać w misce szklanej lub metalowej. Gładka struktura pozwala ją dokładnie umyć - największym wrogiem w czasie ubijania piany jest tłuszcz (dlatego tak ważne jest idealnie dokładne oddzielenie żółtek od białek) - plastikowe miski, czasem są porysowane i zdarza się, że na jej powierzchni zostaje niewidoczna odrobina tłuszczu, która nie pozwala ubić sztywnej piany. 

• Dodatki: mąka kukurydziana, ziemniaczana, ocet lub sok z cytryny – 1 łyżeczka mąki, octu lub soku z cytryny sprawi, że środek bezy pozostanie lekko chrupiący. 

• Wykładanie bezy na blachę - ubitą na sztywno pianę należy od razu przełożyć na wyłożoną papierem do pieczenia blachę i włożyć do nagrzanego piekarnika. Bezę. należy szybko formować. Jeśli zależy ci na konkretnym kształcie lub wielkości narysuj go ołówkiem na spodniej stronie papieru. Rada: żeby papier się ruszał, przyklej go do blachy małymi kleksami piany. 

• Jak zdjąć bezę w całości z papieru: jeśli beza ma być wysoka lub duża, natłuść lekko papier do pieczenia od spodu – to ułatwi zdejmowanie. 

• Pieczenie (suszenie) bezy w piekarniku – temperatura pieczenia bezy może wynosić od 80 do 140 stopni w zależności od wielkości bezy (małe beziki potrzebują niższej temperatury), przez 60 do 120 minut. Im wyższa temperatura i dłuższy czas pieczenia, tym beza będzie bardziej twarda, sucha i beżowa. Jeśli pieczesz bezę w piekarniku z termoobiegiem ustaw temperaturę niżą o ok. 20 stopni (zapoznaj się z instrukcją piekarnika). Trudno podać czas precyzyjnie, ponieważ każdy piekarnik inaczej piecze (w starszych modelach często temperatura jest niższa od tej, którą pokazuje termometr). Bezę najlepiej studzić w zamkniętym piekarniku – zapobiega to jej pękaniu. Jeśli dążysz do jak najbielszej bezy piecz ją w niższej temperaturze, ale dłużej. Można też wstawić dużą beże do piekarnika nagrzanego do 150 stopni, ale przed włożeniem piany do piekarnika zmniejszyć temperaturę i na chwilę otworzyć drzwiczki. Uwaga: idealnie biała beza jest prawdziwym Świętym Graalem, ale trening czyni mistrza! 

Wydawałoby się, że połączenie dwóch składników: białek i cukru, mikserem, powinno być bardzo proste. Jak się okazuje, po drodze czyha wiele niebezpieczeństw. Na większość z nich mamy wpływ, ale jest coś, co potrafi zepsuć wszystkie wysiłki. Jest to ...pogoda - jeśli pada deszcz lub jest wilgotno, beza może wymagać trochę dłuższego pieczenia, ale nikt nie wie o ile wydłużyć czas pieczenia. Beza i tak może pozostać lekko wilgotna. 

Zobacz też: Szparagi: jak zrobić. Dwa proste przepisy na zielone szparagi po włosku